La cocina es conocimiento, invención y sueños, un bello juego de imaginación que hurga en los recuerdos de los aromas, de los sabores. Encarna la alquimia que mezcla y combina, con paciencia y delicado empeño, así como una infinidad de elementos para convocarnos a nuevas aventuras sensoriales, en el ritual maravilloso de los platillos. También, es reflejo de un pueblo, sus costumbres y creatividad, pues en su historia anidan siempre las tradiciones culinarias que renacen una y otra vez, todos los días, en el fogón de la cocina.
Así, representa sabias manifestaciones de la memoria colectiva, por una amplia gama tanto de procedimientos e ingredientes propios, como de la geografía. Por eso, en ella florece una de las formas más íntimas de la cultura, ya que en una receta, en cualquier guiso, encontramos la esencia de un país, de la región que lo gestó. En mi caso, he tenido el privilegio de conocer y disfrutar la cocina mexicana, la cual ha logrado alcanzar magnitudes excelsas gracias a la infinidad de manjares que ofrece la generosidad de nuestra tierra. Por supuesto, su presencia se vuelve más intensa con el paso del tiempo y nos acompaña a todo lugar donde se venere la buena mesa.
Asimismo, existe una estrecha vinculación entre la pintura y la cocina que representa, sin duda, una expresión inherente a la creatividad humana. La obra de grandes pintores ha representado a su vez un universo de alimentos y de la gastronomía misma. Y no sólo tomaron como tema los bodegones o “buenas mesas”, sino que también dedicaron tiempo de sus vidas a crear nuevos sabores, texturas y colores. Estos seres con alma de alquimistas se aventuraron en actos singulares potenciando sus sensaciones.
Desde la doble perspectiva de la pintura y la cocina, puedo asegurar que las dos expresiones apelan a los sentidos e inducen el tránsito hacia una mayor humanización. Como sabemos, tras larga evolución que data de miles de años, la vista del hombre es diferente a la del animal; es más, ni siquiera el hambre del hombre es igual al hambre del animal. La desarrollada sensibilidad humana alcanza sus mejores momentos en las culturas más notables, las cuales siempre revelan un vínculo entre cocina y pintura.
Uno de los más grandes ejemplos que ejemplifica esta interrelación de la cocina con el arte es Leonardo da Vinci, genio del Renacimiento, quien sintió una auténtica pasión por la cocina. Un artista que creció entre la ambigüedad que significa vivir en dos hogares: el de la pintura y el de la cocina. Más aún, trabajó sirviendo comidas en la famosa taberna de “Los Tres Caracoles”, localizada junto al Ponte Vecchio, en Florencia.
En l473, a raíz de la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros de este lugar, Leonardo fue encargado de la cocina, motivo por el que rechazó la invitación precisa que le formuló Verrocchio para pintar el bautismo de Cristo, pues en ese momento sentía una emoción mayor por su oficio culinario. Lleno de entusiasmo, modificó por completo el plato principal de la taberna: La polenta. En ese momento, sin temor a equivocarme, puedo aseverar que nació la “nouvelle cuisine”, ya que al genial artista italiano, se le ocurrió servir diminutas porciones sobre pedazos de polenta tallados, con los ingredientes dispuestos de una manera armoniosa, en sustitución de aquellas vastas fuentes llenas de variadas carnes y mal presentadas. No obstante, fue tal el rechazo de la clientela, acostumbrada a la vastedad, que Leonardo tuvo que huir para salvar su vida.
En alguna ocasión escribió: “No tengo par en la fabricación de puertas, fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos que no me atrevo a confiar a este papel. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente con las de cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. ¡Y hago pasteles que no tiene igual!”
Es una verdadera lástima que, si bien algunas de sus recetas y dibujos se conservan acuciosamente, no así sus maquetas, y otros materiales. ¿Cómo saber cuántos de esos bellos e impactantes proyectos quedaron luego en los estómagos italianos?
Por eso, hoy conservamos todo lo que tiene valor artístico y futuro civilizatorio.
