Sin duda, Puebla está muy bien representada en el mapa gastronómico y no podía ser de la mejor forma que a través del emblemático platillo poblano por excelencia, el Chile en Nogada, el cual se caracterizan por su emblemático colorido tricolor: verde del chile, mismo que es rellenado con un laborioso picadillo de res con frutas; blanco por la nogada hecha con nuez de castilla y queso de cabra; y rojo la decoración con granada.
Este platillo es preparado principalmente en los meses de agosto y septiembre en la entidad poblana, ya que está ligado directamente a la temporalidad de los cultivos y es justo en estas fechas cuando se encuentran en su punto más óptimo para levantar la cosecha y se puedan usar.
DESDE EL INICIO
Entendamos que el contexto histórico del Chile en Nogada no solo está ligado a la ciudad de Puebla, sino también a los municipios que se encuentran en la zona Izta-Popo, siendo San Andrés Calpan el principal municipio ya que aquí se ubican los primeros cultivos de los ingredientes principales para elaborar el platillo y siendo los frailes franciscanos quienes se encargaron de traer los primeros árboles frutales, ubicando en este municipio las condiciones idóneas para que se dieran.
Los Chiles de tiempo, como se le conoce aquí al chile poblano, se adapta muy bien al clima y terreno de esta zona y que lo dota de un carácter único que lo hace idóneo para este platillo; entre las frutas elegidas están la pera lechera, la manzana panochera y el durazno criollo, todas tienen su propia característica que los hace ideales para preparar el relleno. Cabe recalcar que todas estas variedades no son realmente atractivas para el mercado comercial fuera de la temporada ya que no están ligadas a una estética como el mercado actual las pide, así que la temporada de chiles en nogada es su principal fuente de consumo, esto hace que no solo sean endémicos en su cultivo sino también en su aprovechamiento.
Aún falta mencionar a la nuez de castilla, el último de los ingredientes en estar listo y el cual enmarca el inicio de la temporada, en la forma en cómo se transmite de generación en generación este conocimiento podemos dar cuenta de que tan arraigado se encuentra en la población local.
ENTRE LA LEYENDA Y EL MITO
Existe un mito que evoca a su creación a Agustín de Iturbide así como a las monjas agustinas en Puebla, aunque suene muy bien pero no es correcto dejarlo como un dato verídico cuando es refutable de manera sencilla. Esta historia no dice que se les encargo a las monjas del convento de Santa Mónica la confección de un platillo para recibir a Agustín de Iturbide a su paso por Puebla después de firmar los tratados de Córdova que daban fin al proceso de independencia en México, y que coincidía con su santo (28 de Agosto) y así también usar los colores de la bandera de las tres garantías que portaba de estandarte Iturbide. Pues bien, de lo que si hay constancia es del hecho que Iturbide sí estuvo en Puebla pero fue entre el 2 y 5 de Agosto de 1821, fechas comprobables en las actas de cabildo del municipio de Puebla, y que si fue invitado por el Obispo de Puebla, Antonio Joaquín Pérez Martínez, quien ofreció una cena en el Palacio Episcopal en su honor; pero no hay ninguna mención de lo ofrecido ni de quienes participaron en la confección del banquete.
Lo que si podemos señalar es que este mito le dio un empuje muy fuerte a difundir a los chiles en nogada al interior del país y que sean reconocidos de la manera que lo son hoy en día.
LA RECETA
De base si podemos decir que un chile en nogada poblano debe estar compuesto por chile de tiempo (poblano), capeado, relleno de manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, carne de puerco picada y trio de especias (clavo, pimienta, canela); antiguamente se le agregaba biznaga pero por su restricción actual (se encuentra en peligro de extinción) se opta por usar acitrón. La nogada siempre debe hacerse con nuez de castilla fresca, queso de cabra salado y jerez -algunas con almendra también-. Por último va coronado con perejil y granada de manera generosa.
Hacemos referencia a esta base porque es la que se puede ubicar dentro de la composición culinaria que acompaño al registro de la cocina mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO y que se referencia en algunos recetarios del siglo XIX, aunque también se debe tener en cuenta que hay tantas recetas de chiles en nogada como familias con historia conventual en Puebla.
PASO A PASO
El chile de tiempo, y las frutas también, se cultivan dentro de la zona Izta-Popo en Puebla, siendo San Andrés Calpan el municipio de partida, hay que tener esto en cuenta porque hay mucha llegada de chile del norte del país e inclusive desde el país asiático de China, pero no se comparan de ninguna manera con el cultivo en Puebla.
El Relleno es la parte fundamental del chile en nogada y aquí se da cuenta del porque estas frutas son las indicadas. Sus propiedades organolépticas son idóneas ya que tanto la manzana panochera como la pera lechera mantienen su consistencia aun cocinadas, se mantienen firmes y no se baten, esto es fundamental para que el relleno tenga una buena consistencia y la carne tenga la misma firmeza. El uso de las especias también nos remite a la época a la cual estamos rememorando, el barroco, el clavo, la pimienta y la canela, son de uso extendido durante este periodo.
LA SALSA NOGADA
Hay un dicho de tradición oral en Puebla que reza: ‘San Juan cuaja y Santiago raja’, y se refiere a las fechas en las que se festeja a dichos santos: San Juan, el 24 de junio, periodo de maduración del fruto y el apóstol Santiago el 25 de julio, periodo de cosecha; que al rajarse deja al descubierto la nuez. La nuez debe pelarse a mano minuciosamente porque la cáscara es muy amarga y esta labor es la que consume el mayor tiempo de trabajo y es lo que causa su alto precio en el mercado. Teniendo ya esto se usa queso de cabra y jerez para completar esta fina salsa que bañara al chile relleno. La presentación del Chile en Nogada Poblano siempre ira capeado, bañado en la Nogada y al final con granada y perejil por encima.
EPÍLOGO POBLANO
Lo único innegable y libre de disputa, es que el Chile en Nogada representa al nacionalismo por antonomasia en México, emblema de Puebla y regalo para la cultura mexicana.
Lo más importante es recordar la temporalidad, ya que es lo que da el valor primordial al platillo y por lo cual se debe respetar, porque fuera de ella dejará de ser un auténtico Chile en Nogada.
INFORMACION Y FOTOGRAFIA PROPORCIONADA POR FESTIVAL INTINERANTE CHILE EN NOGADA.
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Un artículo realizado por Festival Itinerante Chile en Nogada
