En uno de mis más recientes viajes crucé por tierras hidalguenses y fue tan emocionante como gozoso, sobre todo cuando evoque sus maravillosos sabores tal como los plasme en mi libro: Real Sabor de Hidalgo,
Empiezo por decir que la gastronomía del Estado de Hidalgo es el resultado del mestizaje de elementos indígenas y españoles, como producto de la historia del país y de los sucesos particulares de la región. Y la base de esta cocina es sin duda la milpa, donde se siembra maíz, frijol, chile y calabaza, además del maguey y sus derivados que abunda en el territorio.
Su cocina se diversifica en cada una de las regiones que conforman la entidad con características particulares según los recursos e ingredientes disponibles. Así, son muy comunes los platillos elaborados con flores de diferentes cactáceas, como las de maguey, de sábila, de mezquite, de garambullo, los nopales, cocinados en todas sus formas: como sopas, rellenos de queso y capeados, en ensaladas o en originales pasteles y budines.
De la Región Huasteca, proceden los tamales de shala (ajonjolí molido con especias, guisado con frijoles), y mole con carne de puerco; y el plato huasteco : pollo, chorizo y cecina acompañados de nomañes y enchiladas.
El zacahuil hecho a base de masa de maíz martajada y rellenos con grandes trozos de carne; es un tamal de uno o dos metros de largo, envuelto en hojas de plátano, relleno de carne de pollo o cerdo (de preferencia se usa la parte superior del lomo de un puerco adulto o bien un lechón recién destetado) acompañada de salsa de chile guajillo, ancho y morita, ajo, cebolla y agua.
Otros platillos de la región son: Nixcón, tlapantle de frijol, bocoles de queso, tamales de chile frito, tamales de picadillo, piltamal de cashtilán, sopa de nopales, zacahuil, enchiladas verdes, enchiladas de chile seco, enchiladas de tomate, enchiladas de ajonjolí, enchiladas fritas, mole de nopales con huevo, mole indio, caldo loco, albóndigas en caldo, chiles rellenos, pollo o bistec en ajo comino, adobo verde de cerdo, adobo rojo, chilahuil, paxcal, paxcal de rancho, salpicón de suadero, pescado capeado, chorizo con salsa, frijoles con pemuches, piltamales de coco, xamitl de elote, torrejas, conserva de mango, dulce de piña con coco, pinote, calabaza enmielada, axocote, atole de naranja, atole de piña, atole de capulín, atole duro, cacahuate huasteco.
Por igual una exquisita y emblemática barbacoa, envuelta en pencas de maguey y cocida en horno de piedra en un hoyo bajo la tierra; o los ximbós, envoltorios de penca con carne enchilada de pollo, conejo o carnero, cocida a la misma manera que la barbacoa; los xagis (frijoles tiernos con carne de cerdo y chile pasilla); y los mixiotes que es un platillo de diversos tipos de carnes (pollo, borrego, guajolote, etc.) envuelto en mixiote que es la cutícula de la penca del maguey. También hay una infinidad de alimentos hechos con pulque, como el glorioso pan de pulque.
ESCAMOLES
Asimismo las tunas, con las cuales se hacen aguas frescas o postres, como los xoconosles en almíbar o en mermelada, o bien los que usan para darle buen sabor al caldo de pollo con verduras y ciertos moles. También se consumen distintos insectos como los escamoles (larvas de la hormiga), chinicuiles (gusano de maguey), xotlinilli o jumiles (chinche de monte) y los chahuis o xamoes (chinches del árbol de mezquite); todos estos guisados con flores.
Capítulo especial constituyen los llamados Pastes, que es un bocado de origen inglés que se consume en la Comarca Minera; como una especie de empanada, cuya base es harina de trigo, con un relleno que resulta de una combinación con carne de res, papa, perejil, pimienta, al mexicanizar este producto se agregó chile a la receta original. En los últimos años han creado algunas variantes de los pastes con relleno de diversos guisados, así como de pollo, mole, atún con papa, arroz con leche, piña, manzana, etc. Otro platillo son los tacos mineros, de carne de pollo, res o puerco con queso y cebolla.
Del Valle de Tulancingo destacan las tulancigueñas que consisten en una tortilla de maíz con queso amarillo y jamón bañados en salsa verde con cebolla y crema. Las guajolotas es otro platillo consiste en un bolillo con frijoles negros, enchiladas fritas con manteca y huevo cocido en su interior, los tradicionales son de huevo cocido y de pollo; actualmente se han adoptado muchos más ingredientes, como carne asada, salchicha, milanesa, pavo y jamón.
En fin la lista es aún más larga y los sabores son fuera de serie, Hidalgo se encuentra muy cerca de la Ciudad de México.
Así que a saborear a Hidalgo y ¡buen provecho!
