Hablaré del “Pozole”, platillo que posee una bella historia. En su origen náhuatl se le llamó “pozolli”, que significa poéticamente “espuma“, en función a la forma que adquiere el maíz al reaccionar cuando entra en contacto con el agua. Los granos se abren como una bella flor, formando una especie de nube que transmite una sensación etérea.
Nuestro maíz se ha clasificado en varios tipos: El maíz Pozolero, que se cultiva en varias regiones del país; el cacahuazintle o reventón, en el valle de Toluca y en varios lugares del centro de México; el Ancho, común en los estados de Morelos y Guerrero; y por último, el Jala, inconfundible por su grano grande y grueso, pero sobretodo porque su mazorca llega a medir hasta 70 centímetros, que se encuentra en el valle de Jala, en Nayarit.
El maíz además, ha estado rodeado de una serie de leyendas e historias maravillosas entre la que se cuenta que su origen surgió durante las fiestas que se proporcionaron en honor de Xipetotec, el Dios de la Renovación, y también del emperador Moctezuma, quien acostumbraba ofrendar una sustanciosa sopa, siendo uno de los requisitos acompañarla con carne de algún prisionero, motivo por el cual, adquirió un significado ritual. Para nuestra fortuna, tal guiso sigue teniendo sólo los mismos símbolos, aun cuando hoy día se elabora con la cabeza de cerdo.
Con el tiempo, el maíz se convertiría en otro de los muchos platillos mestizos, pero manteniendo su mexicanidad, ya que incluso al igual que el chile o el jitomate, han conservado su nombre náhuatl, (xictli y tomatl).
En todo caso, el Pozole es una especie de caldo histórico, conocido en todo el país, algo semejante a lo que ha sucedido con el Mole, pues en cada región se le añade su toque personal. En el caso del mole destacan: el verde de Guerrero, el blanco de Colima, el rojo de Jalisco, el batido de Michoacán, el de las Costas del Pacífico (que por cierto sustituye la carne por mariscos) e incluso, más recientemente ha surgido uno por las obligadas dietas, me refiero al vegetariano. Asi mismo ocurre con el Pozole, que tiene muchas modalidades: rojo, verde o blanco, entre otros.
En fin, que cada quien tiene su favorito y de igual manera se crean nuevos estilos según lo permita la imaginación. Lo que hay que subrayar, es que es importante que continúen vivas nuestras tradiciones a través de la gastronomía, y que sea un motivo para festejar en nuestra mesa, con la familia y amigos. Un disfrute especial para el paladar, es sentarnos frente a un buen plato de pozole.
Muy buen provecho, que ¡Viva México y sus sabores! Y hago votos porque “Lo Nuestro” siempre se mantenga vigente, vigoroso y por supuesto sabrosísimo.