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Posted on Oct 7, 2020 in Gastronomía | 0 comments

Clasificaciones del Mezcal

Clasificaciones del Mezcal

El Mezcal es una bebida que ciertamente ha sido parte de la historia gastronómica de México al menos desde el siglo XVI, por lo que cuenta con una alta carga de tradición y cultura. No está por demás aclarar que su complejidad no solo está basada en su historia, sino también en su regulación, elaboración y clasificación. 

En principio es importante reconocer que una característica de el Mezcal es que le fuera otorgada una denominación de origen protegida (DOP), así como fronteras geográficas específicas en 9 estados de la República Mexicana, y con ello subsecuentemente métodos, reglas y clasificaciones asentadas en un reglamento llamado Norma Oficial Mexicana (NOM). La cuál se sustenta bajo un órgano regulador que impone estas cláusulas, conocido como Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) o CRM.

  • Los 9 Estados que pertenecen a la DOP del Mezcal son: Oaxaca, Puebla, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango y Zacatecas.

Partiendo de ahí podemos comenzar por señalar que existen 3 tipos de Mezcal y 6 clases diferentes, que ofrecen al consumidor una idea más clara del producto.

Uno de los puntos claves para conocer el Mezcal es el proceso de elaboración que hace su distinción. Así encontramos el proceso industrial, artesanal y ancestral.

  • El Mezcal Industrial

Como puede suponerse se lleva a cabo de una manera moderna. El cocimiento se realiza en hornos llamados auto clave, de gran capacidad, pocas veces se hace en horno cónico bajo tierra o de mampostería. El molido se realiza con desgarradoras, que son molinos eléctricos. La fermentación se desarrolla agregando y controlando las levaduras en tinas de alta capacidad hechas en acero inoxidable y finalmente se destila discontinua y fraccionadamente en destiladores de platos.

Las marcas mas significativas con este método son Zignum, Montealban, Ultramarino, Beneva y Oro de Oaxaca.

  • El Mezcal Artesanal

Como su nombre lo indica, está hecho de una manera artesanal. El cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera o cemento, con tahona (molino chileno y/o egipcio) o bien con redes estilo hamaca. Se permite el molido en desgarradora (mecánico) aunque no todos lo usan. Se fermenta en barricas abiertas de madera, de barro, en agujeros o en piel de animales y finalmente, se destila en cobre (árabe), o en hornos de piedra (filipino), o cerrados de barro y piedra (huichol).

Algunas marcas significativas de este método son: Wahaka Mezcal, Ilegal, Amantes, Danzantes, Sombra, etc.

  • El Mezcal Ancestral

Este tipo de mezcal está hecho de una manera artesanal, el cocimiento se realiza en hornos cónicos bajo tierra o de mampostería, se muele a mano sobre madera o cemento, con tahona (molino chileno y/o egipcio) o bien con redes estilo hamaca. Se fermenta en barricas abiertas de madera, en agujeros, en barro o en piel de animales y finalmente se destila obligatoriamente en barro. 

Algunas marcas con estas características son: Vago, Macurichos y Don Amado. 

Para distinguir las 6 clases de Mezcal debemos conocer las siguientes:

  • Joven o Blanco

Este Mezcal es el más común, se embotella tras salir del destilador y se disfruta tal cual. No se expone a ningún tipo de reposo en madera o a ningún tipo de saborización externa 

  • Reposado

Este Mezcal se reposa en barricas de madera, sin restricción de tamaño, forma, y capacidad en L. Generalmente se usa el roble blanco, sin embargo, la NOM permite usar cualquier tipo de madera local, pero deben garantizar su inocuidad. Para llamarse reposado el Mezcal debe descansar de 2 a 12 meses en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

  • Añejo

Este Mezcal debe permanecer embarrilado de 12 meses en adelante. Puede usarse cualquier madera. En la categoría Mezcal, no existe el extra añejo, aunque nada te impide tener tu mezcal en esas condiciones por tiempo indefinido. El Mezcal debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

  • Abocado

Esta clase de Mezcal es una infusión. Se le denomina así, “abocado” -de boca a boca- a cualquier Mezcal terminado al que se le agregue algún sabor. Por ejemplo, gusanos, damiana, limón, café, chocolate, endulzantes, frutas o cualquier otro producto aceptado por las autoridades de salud pública mexicanos.

  • Madurado en Vidrio

Este Mezcal se le deja madurar en vidrio por al menos 1 año. El recipiente de vidrio debe estar asentado en un lugar bajo tierra, sin cambios de luz ni temperatura. Los contenedores de vidrio deben ser cerrados y abiertos por el órgano regulador.

  • Destilado “Pechuga”: 

Coloquialmente a este destilado se le conoce como “Pechuga” y ha sido utilizado desde siglos atrás como una bebida intencionalmente hecha para consumirse en celebraciones. Es saborizado en el destilador. Se puede utilizar casi cualquier animal, fruta, botánicos e incluso como en Puebla, le ponen mole. No se asombre si le ofrecen una “Pechuga” vegetariana, por que sí existen.

Algún sabio dirá algún día, sino es que ya lo dijo… El mejor mezcal es del que hay en tu vaso veladora, el peor es el del que ya no hay.

Y parafraseando al Maestro Ulises Torrentera “Cada quién bebe el Mezcal que se merece”. Tan tán.

Eduardo Belaunzarán

Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).

Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Síguelo en su pagina: http://mezcaleando.com

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