La Navidad evoca la gastronomía que forma parte esencial de las celebraciones de noche buena, fin de año y de nuestra identidad cultural. Una época de fiesta en la que se preparan y sirven deliciosos platillos.
Se cuenta que entre los componentes litúrgicos de la cena navideña, destaca el hecho de que durante la Noche Buena era obligatorio, al menos en el periodo colonial, guardar la vigilia, por lo que ante la imposibilidad de servir en la mesa el tradicional guajolote que se reservaba para el 25 de diciembre, se fueron incorporando pescados y hierbas, como el bacalao y los romeritos, dentro de los platillos de la celebración. Sin embargo, el guajolote figuraba de manera central desde el siglo XVII como un elemento insustituible del arte culinario colonial, incluso en el reglamento de alumnos de la Real y Pontificia Universidad de México; se especificaba que para aprobar los exámenes de profesión, era necesario que obsequiaran ejemplares del ave a sus diferentes sinodales.
En todo caso, es importante subrayar que el guajolote es un símbolo de elegancia y riqueza que sustituía al pavo real, especie que durante la Edad Media no sólo era símbolo de unión, de gusto y de fortuna, sino que también representaba un elemento ante el que los caballeros hacían los más variados juramentos, como el de conquistar una tierra o derrotar algún enemigo.
Los alimentos de la cena navideña —se dice— están cargados de simbolismos, como la nuez que alude a la esperanza o la granada al amor, además de que en un tiempo representaban el poder económico de los comensales. Por eso no es casual, que en el segundo banquete de Hernán Cortés en 1538 se sirvieran gallinas de tierra y gallos de papada, con los picos y pies punteados como símbolo de riqueza.
Por su parte, la colación proviene de la palabra latina collage, que denotaba el alimento que se les proporcionaba a los monjes durante las lecturas que el padre prior realizaba en los conventos; entonces, se sabe que una conferencia o lectura acompañada de comida es una colación. Pero con el tiempo, el concepto cambia y se refiere a una comida completa que se regala en ciertas fiestas, una de las cuales es La Navidad.
Se dice, que en algunos recetarios antiguos se prescribe que el relleno del pavo debe contener tomillo, hierba que en las creencias de la época había sido utilizada para cubrir el pesebre en el que nació Jesucristo.
En fin que el guajolote mexicano es símbolo mundial de La Navidad, y su consumo dio paso a toda una tradición en cuanto a la compra del ave, su cuidado y finalmente su sacrificio y preparación para acompañar la Cena de Navidad.
Y así cada país tiene sus costumbres características de Navidad, y aunque hay muchos platos en común, hay lugares como México donde se crea una cultura alrededor de la comida.
La cena de Navidad no es la excepción, llena de platillos, guisos tradicionales y algunos sabores que no se disfrutan en ningún otro lugar, Unos muy ejemplares son por ejemplo el pozole, elaborado a base de granos de maíz con carne de cerdo o pollo y salsa de chile. Así mismo el menudo hecho con la pancita de la vaca, chile piquín, orégano y cebollita bien picada. Y más hacia el centro de México se acostumbra el bacalao y romeritos con mole, salsa única elaborada con ingredientes esenciales como el chile y el chocolate Hacía el norte y sur de México, reaparecen los muy famosos tamales de masa y queso rallado al gratin. Y bien para los postres se incluyen los buñuelos, el atole y los tamales dulces.
Y más y más… En fin, toda una lista enorme y apetitosa que conforman toda una franja de sabores navideños que describen parte de la gastronomía mexicana.
¡Felices fiestas y buen provecho!
