La Raicilla es un destilado de agave que se elabora de la raíz y asiento de las penca. Su origen oficial se encuentra en 17 municipios, 16 en el Estados de Jalisco y 1 en Nayarit y su nombre nace en la época del virreinato cuando al Vino de Mezcal se le cambio por Raicilla, con el fin de evadir impuestos o prohibiciones, remplazando asi, su nombre común. Existen vestigios que la Raicilla ha sido fabricada desde hace más de 500 años.
Algunos datos importantes es que fue el 28 de junio del 2019 que esta bebida recibe la Denominación de Origen Protegida como “Raicilla” y hoy esta muy cerca de que le sea aprobada su Norma Oficial Mexicana (NOM). Actualmente el Consejo Promotor de la Raicilla cuenta con 152 asociados de los cuales 80, son productores.
Los municipios que componen la Denominación de Origen Raicilla en el Estado de Jalisco son: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende. Y en el Estado de Nayarit: Bahía de Banderas.
Habrá dos zonificaciones que caracterizarán a la Raicilla: La Raicilla de la Costa, que es aquella elaborada con los Agaves Angustifolia Haw y Rhodacantha; y La Raicilla de la Sierra, con los Agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.
Existirán 3 categorías de Raicillas:
Raicilla Clásica:
- Jimado: Corte de las hojas (pencas) a magueyes o agaves maduros.
- Cocción: cocimiento de cabezas en hornos de pozo, mampostería o autoclave.
- Molienda: tahona, molino egipcio o chileno, desgarradora, trapiche, o tren de molinos.
- Fermentación: recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero inoxidable.
- Destilación: alambiques, destiladores continuos, discontinuos o columnas de cobre o acero inoxidable.
Raicilla Artesanal:
- Jimado: Corte de las Hojas (pencas) a magueyes o Agaves.
- Cocción: cocimiento de cabezas de maguey en hornos de pozo o elevados de mampostería calentados con gas o leña.
- Molienda: con mazo, tahona, molino chileno o egipcio, trapiche o desgarradora de golpe.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso incluir la fibra del maguey (bagazo).
- Destilación: con fuego directo en alambiques de caldera de cobre u olla de barro y montera de barro, madera, cobre o acero inoxidable hasta 500 litros; cuyo proceso puede incluir la fibra del maguey.
Raicilla Tradición Ancestral:
- Cocción: cocimiento de cabezas de agave o maguey en hornos de pozo o mampostería.
- Molienda: con mazo sobre canoa o pileta de madera, tahona, molino chileno o egipcio.
- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
- Destilación: con fuego directo producido con leña en olla de barro y montera de barro o madera; cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey.
La Raicilla estará dividida en 6 categorías:
- Joven Blanco o Plata
- Envejecida o Madurada en Vidrio
- Reposada u Oro
- Añejada
- Abocado con Raicilla
- Destilado con Raicilla (únicamente Artesanal o Tradicional)
Históricamente podríamos concluir que la Raicilla, al igual que el Tequila, es un Mezcal, sin embargo, ha encontrado su propia personalidad. Hoy es orgullo, historia y calidad.
¡Disfrútela!
“Si ocurre algo malo, bebes para olvidarlo; si ocurre algo bueno, bebes para celebrarlo; y si no pasa nada, bebes para que pase algo. “Charles Bukowski“.
Eduardo Belaunzarán
Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).
Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Síguelo en su pagina: http://mezcaleando.com
Bibliografía: “La Raicilla, Herencia y patrimonio cultural de Jalisco” Editorial Universitaria del Centro Universitario Valles de la Universidad de Guadalajara. Franco, Sanchez, et al.
DOF, Declaración General De Protección De La Denominación De Origen “Raicilla”
