La gastronomía es una manifestación artística, pues en un sentido general puede afirmarse que el arte existe cuando alguien crea para expresar valores, ideas y sentimientos humanos. Ya lo había dicho el ilustre mexicano Alfonso Reyes: “Hoy se habla mucho de la historia de la cultura y no veo por qué si ésta se ocupa del mueble y del vestido, no vaya a tomar en cuenta a la cocina”.
Así, en la comida se manifiesta también nuestra creatividad cotidiana, ya que “no se puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si no se ha comido bien”, en palabras de Virginia Wolf.
En una cazuela se funden muchas culturas y es posible conocer hasta la historia de un pueblo a través de sus sabores o de sus costumbres alimenticias.
La cocina fue cultivada desde las civilizaciones mesoamericanas, tan prolija y firmemente, que ha llegado casi intacta a nuestros días, si bien enriquecida por diversas aportaciones europeas y de otras latitudes. Reflejo fiel de la vida cotidiana de los antiguos mexicanos, nos faculta el acceso a su exquisita sensibilidad y revela la permanencia de antiguas costumbres en la vida actual.
Es un hecho aceptado que la gastronomía mexicana ocupa uno de los primeros lugares entre todas las del orbe, reconocimiento que se le otorga por su variedad, ingredientes, procesos, sabores, colores, aromas, texturas, riqueza imaginativa y ornamentación creativa.
Una tradición culinaria que por igual se vincula a la religión. Para el antiguo mexicano comer significaba comulgar con la divinidad. Por ello, la cocina asume diversas formas y simbolismos. Liturgia que se apoya en la mística del regusto. Tal es el caso de la tortilla, una hostia para los mexicanos, que se elaboraba y ofrendaba en blanco, rojo, azul, verde, al mismo tiempo que hierbas olorosas le conferían aromas diferentes, además de estar decoradas con grecas, flores de cuatro pétalos o de veinte como el cempasúchitl, caracoles, estrellas y otros motivos de la naturaleza para generar un manjar con gratas percepciones visuales, táctiles, olorosas y gustativas… artísticas, en una palabra.
Una vez que la mujer cultivó el agro, creó como consecuencia tres grandes civilizaciones: la del arroz, la del trigo y la del maíz, las cuales contribuyeron, por medio de la alimentación, a construir una cosmovisión específica a cada cultura.
Aquí, el maíz aporta significativamente en la dieta del mexicano, ya que es fuente importante de proteínas, fibras, vitaminas y minerales, así como el alimento más económico de todos.
Comer significaba entonces identificación con la divinidad y era lógica la existencia en la teogonía mexicana y diversas deidades relacionadas con la cocina y los alimentos: Chicomecóatl, “sietes culebras”, es la diosa del sustento. Xilonen, “espiga de maíz”; Centéotl, “mazorca de maíz seco” y otros dioses configuran el olimpo culinario, cuya inspiración se encuentra en el maíz, del cual derivan atoles, tortillas, tamales y otros manjares.
En nuestro caso, al maíz se le incorporó el tzilli, chile, grito colorido, del cual existen numerosas variedades, tantas que algunos sostienen que son más de doscientas. Con estos vegetales se elaboran numerosas salsas o moles que, mezclados entre sí, ofrecen una cocina prodigiosa, ya desde entonces condimentada con sal. A los anteriores productos de la tierra se sumaron, en la dieta diaria, otros muchos como: achiote, algas, aguacate, ajonjolí, amaranto, ananá, anona, cacahuate, cacao, cactos, calabaza, camote, capulín, coco, chayote, chilacayote, chirimoya, epazote, fríjol, guayaba, guanábana, hongos, jícama, maguey, mamey, mango, mezquite, nanche, nopal, papa, papaya, plátano, pingüica, piña, tamarindo, tomate, tejocote, tuna, vainilla, yuca, zapote y otros ingredientes más que México le regaló al mundo y transformaron la fisonomía culinaria.
Un largo pasado entonces con un presente enriquecido, donde mujeres y hombres han creado junto al fogón, y han elevado a nuestra cocina al nivel de arte.
