Que placer más grande que el de poder disfrutar un delicioso trozo de chocolate. El chocolate tiene ese poder sobrenatural de ponerte feliz o al menos hacerte sonreír, algunos incluso llegan a afirmar que es tan placentero como el sexo. Lo cierto es que en verdad produce placer.
El chocolate es objeto de nuestra cultura, su origen proviene del árbol del cacao, un arbusto tropical que se cultivaba en las regiones cálidas y húmedas de México y Venezuela. Este árbol florece a los cuatro años y tiene un periodo de vida de aproximadamente quince años. Su fruto es la vaina de cacao, y cada vaina contiene entre 30 ó 50 habas, las cuales se componen de pasta y manteca de cacao (que son la base del chocolate).
Los Olmecas de Tabasco fueron los primeros en preparar una bebida a base de cacao y maíz molido, al que añadían vainilla y otras especias. Su sabor era amargo, pero muy valorado por su capacidad energética y vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.
Hernán Cortés descubre así el chocolate y a partir de 1520 los clérigos que viajaban a España introducen esta bebida al viejo continente, ya endulzada y caliente.
El chocolate sedujo a la infanta española Ana de Austria, quien al casarse en 1615 con el rey de Francia, Luis XIII, lleva a la corte francesa “su dulce costumbre”, arraigando el chocolate en las cortes españolas y francesas y extendiéndola por todo el viejo continente.
La primera producción en masa del chocolate data de 1777, en Barcelona, con una máquina que marcaria el principio del fin de su elaboración artesanal y por consecuencia la adaptación a la revolución industrial. En 1830 el chocolatero de origen suizo, Charles-Amédée Kohler, abre su primera fábrica e incorpora las avellanas, lo que sería decisivo para la industria del chocolate en los años posteriores. En 1875, Daniel Peter, tras ocho años de experimentar, inventa el chocolate con leche al mezclar el chocolate de la época con la harina lacteada -inventada en 1867 por Henri Nestlé-.
Para preparar el chocolate como hoy lo conocemos, los granos de cacao se tuestan, en cuyo proceso se desarrollan todas sus cualidades aromáticas. Después se pelan y muelen, siendo de esta forma como se obtiene la pasta de cacao, (la sustancia seca del chocolate y la que le da el sabor). Se prensa la pasta para extraer la manteca de cacao (lo que le da la textura suave y crujiente). La pasta se mezcla con el azúcar y diversos aromas y se refina. Posteriormente se procede al conchado, con el que se consigue una emulsión. Finalmente se enfría y moldea. En este proceso cada maestro chocolatero desarrolla su propia fórmula a base de fundidos y atemperados y con las mezclas que elija.
El sabor final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao que pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:
Variedades fuertes: Santa Lucía, Acra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.
Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles.
La ley Europea reconoce 13 categorías, estableciendo los contenidos mínimos de cacao y máximos de azúcar, las más habituales son:
Chocolate negro: +50% de cacao, a partir del 65% prácticamente no tiene azúcar. Las variedades a partir del 80% resultan menos agradables de sabor, pero cuanto más contenido en cacao, más saludable resulta.
Chocolate blanco: No es chocolate, porque no lleva pasta de cacao sino sólo su manteca, azúcar y leche, entre otros ingredientes.
Chocolate con leche: Tiene cacao por debajo del 40%, además de leche, aromatizantes y azúcar.
Chocolate cobertura: Tiene un mínimo de manteca de cacao del 30% y se utiliza en pastelería porque es muy moldeable.
Chocolate a la taza: Lleva alguna fécula para que espese, normalmente harina de maíz.
En la actualidad Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y exportadores de cacao a nivel mundial.
El sabor del chocolate es tan particular que te puede transportar a distintos momentos en tu vida, por ejemplo, para mi un rico licuado de chocolate con leche me recuerda en especial la casa de mi tía Ángeles, el licuado de chocolate mas delicioso del mundo, siempre acompañado de un sándwich… y cada vez que pruebo un licuado de chocolate no puedo dejar de pensar en el que preparaba mi tía hace mas de 30 años…
