Podemos encontrar el Mezcal en muchas licorerías, bares y restaurantes y a muy variados precios, pero el mercado sigue exigiendo a esta bebida disminuir su precios. Un ejemplo de ello es la destacada batalla por ser “La bebida de la casa“, es decir, ser el producto que se usa por excelencia en ciertos bares y restaurantes para preparar los cocteles. Para lograr esto, las primicias son ser requerido por el jefe de barra, bajo un cierto rango de precio, una botella de fácil manejo y cuyos sabores deban resaltar en medio de una tormenta de aromas. Muy importante es que el rango de precio se fije bajo la ley de la oferta y la demanda y la ganancia final se obtenga con la habilidad de reducir los costos al presentar el Mezcal. 

Sin embargo, hay puntos importantes que deben considerarse:

  • Un Mezcal vale por su sabor y esfuerzo, por la calidad de los utensilios, por la paciencia, el talento y el conocimiento; por el arte y la pasión; por el tiempo que le llevó a el maestro mezcalero elaborarlo; por el maguey empleado y sobre todo por el esmero, la sabiduría y la dedicación invertidos en realizar dicho producto.

Para entender el valor de un Mezcal, entiéndase que su proceso puede llevarse de 3 a 5 semanas y corre de la siguiente manera:

  • La cosecha.  Se realiza a mano y se utilizan sólo los agaves que han llegado a su madurez. Estos deben ser cortados con destreza y transportados sin maltrato, de otra manera la planta desarrollará defensas que levantarán sabores indeseados. Muchas veces los magueyes se encuentran en lugares de difícil acceso y muy separados unos de otros. 
  • El cocimiento. Los corazones de agave deben ser cocidos en hornos cónicos bajo tierra y enterrados por varios días o bien en hornos de mampostería. Para ello se utiliza madera de la región en importantes cantidades. Prender un horno y llenarlo es una tarea de varios hombres durante horas. El proceso no debe interrumpirse antes de que la hidrólisis termine y todos los azúcares sean revelados, lo que lleva varios días.
  • El molido. Este debe ser manual, se hace en canoa, en oquedades y utilizando bates o mazos de 20kg; se puede utilizar también la tahona o un trapiche. El molido debe ser metódico, cortando el bagazo lo suficiente para ayudar a hacer más accesibles los azúcares. Es un trabajo extenuante el cual golpea la salud física de quienes lo elaboran.
  • La fermentación. Debe ser natural, no se le debe añadir ninguna levadura. Para ello, se colocan las fibras y jugos obtenidos de la molienda en recipientes abiertos y a la medida, se debe cuidar que la temperatura no baje mucho en donde se encuentren. Es un proceso que requiere de mucha atención y varios días.
  • La destilación. Es la marca del Maestro Mezcalero. Aquí es donde el Mezcal va a desarrollar, en destiladores muy simples y rústicos sus sabores y olores. Se destila en ollas de barro y/o de cobre, en muchos casos más de una vez. El tiempo de vida de estos destiladores es corto, reemplazarlos en muchos casos es caro. 

Si a este arte le sumamos una Denominación de Origen Protegida, que le da un terroir  (el más amplio del mundo) y una regulación, que da tranquilidad al consumidor, entonces podemos entender el valor real de esta bebida de raíces Mesoamericanas, que nació en la Nueva España y que goza de un gran éxito hoy en día.

Partiendo de todo ello entonces cabría preguntarse ¿Cual es el valor de un Mezcal y cuánto pagaría por el? 

¡Un buen mezcal es caro y así debe ser!

Eduardo Belaunzarán

Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).

Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Síguelo en su pagina: http://mezcaleando.com