El maguey se encontraba ya antes que alguien habitara por primera vez las ricas tierras de lo que hoy es México, ayer Nueva España y anteriormente Mesoamérica. Su origen procedente del reino vegetal y de la categoría agave, constituyen plantas que se destacaron por los usos y costumbres de los pueblos mesoamericanos. De ellas se obtenían vestido, cama, herramientas, combustible, medicina, papel, techo, instrumentos de música, grano, y aun ahora, aguamiel y pulque, además de insulinas, jarabes y mezcales. Hicieron de ella una Diosa y la llamaron Mayahuel -No conozco en ninguna otra cultura una planta que haya sido hecha diosa-.
Para conocer esta maravillosa planta hay que entender entre otras cosas sus componentes que se desprenden en principio de la raíz, hijuelos, pencas, piña, quiote(s), flores y semillas y no requiere de otra planta para reproducirse, ya que el murciélago magueyero es “su abeja polinizadora” y eficiente transportador de genes.
El maguey o agave crece principalmente en regiones áridas, sin embargo, se adapta a cualquier ecosistema como lo ha hecho incluso en la lejana costa oeste de los EEUU, donde llueve durante 8 meses al año.
En los tiempos de la Colonia la transformaron en Vino de Mezcal, y mientras los nativos la bebían, los conquistadores se enriquecían de ella através de los impuestos y ordenanzas que controlaban su consumo. Los habitantes de la entonces Nueva España, se las ingeniaban para producirla clandestinamente e inventando nuevas formas de fabricarla. Asi, la fueron adaptando a sus ecosistemas, extendiendo su uso a casi todo el territorio, multiplicando sus productores y adeptos y con ello descubriendo otras variedades de magueyes, aptos para procesar esta inigualable bebida espirituosa.
Los agaves son al Mezcal, lo que las uvas al vino, cada una tiene un sabor y un perfil diferente, cada una responde a un ecosistema distinto, y su productor puede implantar en ellas un sabor único. Son bebidas caprichosas y cada una de ellas guarda un secreto para ser ingerida. Algunas incluso son rebeldes al extremo, pero finalmente pueden ser domadas como el maguey jabalí, de la familia convalis.
Existen nueve diferentes especies de agaves de las cuales se desprenden 90 diferentes magueyes con los cuales se puede hacer el Mezcal. Las agrupo por características morfológicas para facilitar su comprensión:
Desde el Tobalá, Rey de las alturas que solo bebe el rocío de la mañana; el Bicuishe, Reina dulce; el Tepeztate, el gran viejo de las bellas flores que decoran las fiestas de muertos; el Madre Cuishe, que bebe los minerales que arrastra la lluvia y los devuelve en un bello mezcal; el Cupreata, que domina Guerrero y Michoacán. No hay Cenizo malo, dicen en Durango; sin olvidar el rojo Montana, que ilumina los cerros de Tamaulipas; o el Lechuguilla, en Sonora; hasta el gran Azul Tequilana, de fama y renombre. No olvidemos el infatigable Espadín, que domina los valles centrales oaxaqueños y las barras de mercados internacionales. No puedo dejar de mencionar al Papalometl, de la Mixteca; ni al imponente Arroqueño; a veces se llora pensando en el Canastudo que se extinguió; y se sueña con el Verde, del Edo de México…
Sembrado o silvestre, mezcal o destilado, el maguey es el oro verde de México.
Debemos respetarlo y cuidarlo sin olvidar beberlo con moderación y respeto.
¡Salud!
Eduardo Belaunzarán
Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).
Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Síguelo en su pagina: http://mezcaleando.com
