Resultado de la rica herencia cultural e histórica de nuestros pueblos, en México se producen bebidas destiladas de Maguey de excelente calidad, conocidas como mezcales, tequilas, raicillas y bacanoras, entre otras, y casi todos cuentan o están muy cerca de obtener, una Denominación de Origen Protegida (DOP).
A ciencia cierta, se desconoce si en México ya existían las bebidas destiladas antes de la llegada de los españoles, sin embargo, existen tres importantes hipótesis: La primera que sostiene que fueron traídas por los europeos; otra que señala su procedencia de Asia y con ello una correlación con el primer mezcal realizado en el Pacifico; y finalmente la que apunta a que ya se destilaba en el México prehispánico. Es por demás un tema fascinante y no menor, del cual cada día tenemos más preguntas y respuestas.
Lo que sí queda manifiesto a través de ciertos códices -particularmente el Tudela, el Florentino y el Mendoza- es que en el México precolonial se bebía el pulque, que es una bebida que se obtiene de la savia de ciertos magueyes y que no requiere de destilación.
La destilación que llegó a México por los españoles provenía de dos diferentes rutas: Directamente desde España a través de el destilador árabe de cobre, y el de Filipinas a través de la Nao de China. Hubo un tercero que se desarrollo durante la colonia en tiempos de prohibición, como una manera barata de llevar a cabo este proceso, que era el destilador de barro.
Paulina Machuca, en su libro Vino de cocos afirma que se cree que se destiló el coco en la Nueva España, por primera vez en 1598. Este conocimiento se fue adaptando a los recursos locales, y de ahí se sugiere nació el primer destilado de maguey en la provincia de Colima, poco después de la llegada de los cocoteros y los “Indios Chinos” a México. Aproximadamente 60 años después de que Hernán Cortés pisara las costas de la Villa Rica de la Vera Cruz, en 1519.
Sin embargo, durante la etapa colonial, la producción de Vino Mezcal y el pulque se vieron amenazados y/o interrumpidos por una serie de prohibiciones:
En 1545 la ley XXXVII que prohibía el uso y producción de pulque.
En 1576 la ley XXXVIII que prohibía las fiestas y el consumo del alcohol sin autorización.
En 1660 que castigaba con pena de muerte a los nobles indígenas que permitiesen la producción de bebidas embriagantes.
En 1693 se prohibía el consumo de bebidas nativas y
En 1809, justo antes de la independencia, la prohibición contra el “gran degenere”(1)
El Vino de Mezcal, extiende su consumo y producción, cuya elaboración se logra rompiendo las fibras del agave (que contienen altas concentraciones de inulina) tras una hidrólisis fisicoquímica que se realiza durante la cocción del corazón o piña de magueyes maduros en auto claves, hornos bajo tierra o de mampostería.
Posteriormente se muele a mano, con tahona o con maquina para obtener azucares más simples. Se fermenta natural o artificialmente antes de destilarlo en horno filipino, árabe, barro o continuo.
Todos estos procesos varían dependiendo del productor, sus objetivos o su herencia cultural.
El Mezcal es reconocido como tal, cuando cuenta con las características de ser una bebida alcohólica destilada, 100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos, cosechados en el territorio comprendido por la Resolución 2.9 de la NOM-070-SCFI-2016.
Su aroma y sabor es derivado de la especie de maguey o agave empleado, así como del proceso de elaboración diversificado por cualidades como el tipo de suelo, la topografía, el clima, el agua, el productor autorizado, el maestro mezcalero, la graduación alcohólica y los microorganismos, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada Mezcal. Además de que al Mezcal se le pueden añadír edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud (NOM-070-SCFI-2016). Cierto es, que tiene un gusto histórico que pertenece a cada territorio, zona geográfica y grupo étnico.
Durante los casi 300 años del dominio español, México tuvo tiempo suficiente para domesticar, innovar, multiplicar y diversificar a diestra y siniestra este destilado y hacerlo parte de la dinámica social de su pueblo, donde se popularizó entre su gente para celebrar, relajarse, desinhibirse, emborracharse, alterarse y lamentarse, e incluso para la cura de ciertos dolores y padecimientos.
El nombre que le fue dado por esta nueva nación conformada por la mezcla de dos civilizaciones, dos razas, dos culturas, dos continentes, fue como Vino de Mezcal. Vino porque embriagaba y Mezcal porque era los que los hispano parlantes escuchaban al oír: Metlizcalli, palabra compuesta de los vocablos del nahuatl: Metl – Maguey- e ixcalli –cocido.
Se inventó, se creó y reinventó en la colonia y pertenece a nuestra tierra y a pueblo desde entonces. El Destilado de Maguey es sin duda, un producto mexicano identitario por uso, creación y herencia.
Eduardo Belaunzarán
Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).
Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Actualmente, recorre los EE. UU. para dar a conocer el Mezcal. Es un apasionado de las bebidas espirituosa e importa a Norteamérica raros destilados y grandes vinos mexicanos
Podemos encontrar su trabajo en: http://mezcaleando.com
Fuentes: Vino de cocos de la nueva España.- Paulina Machuca. El Mezcal en Xochhitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala.-Serra Puche-Lozcano Arce. CRM. El mezcal en la medicina tradicional (Graciela Ángeles Carreño). Libro Mezcal Arte Tradicional #98. Webinar sobre la destilación prehispanica, Nación Mezcal, Eduardo Sanchéz
