Nos narra la historia que Sonora vivió tiempos difíciles durante la gobernatura de Plutarco Elías Calles – quien mas tarde sería presidente de México-, cuando estableció la prohibición de la fabricación y venta de bebidas embriagantes, entre las que se encontraba por supuesto, el aguardiente de agave; convirtiendo a Sonora en un Estado Seco, (Decreto número 1, en Molina, el 8 de agosto de 1915). No obstante que durante la segunda mitad del siglo XIX, estaba en auge en esta entidad el destilado del entonces llamado Vino de Mezcal.

Durante la guerra de los cristeros (1926-29), la pesada mano de el entonces ya presidente y hombre fuerte de México, Elías Calles (1924-28), se hizo sentir con más rigor en quienes usaban o producían ésta bebida, donde muchos incluso pagaron con su vida en las acordadas desplegadas por los rurales. 

En esta época tan convulsiva nace el Bacanora, bebida que lleva el nombre de el pueblo fundado por los jesuitas en 1627 al Este de Sonora. Se piensa que se asumió el nombre para producir este destilado bajo el amparo que el pueblo Bacanora consiguió para hacer bebidas embriagantes, tras al decreto del Gobernador De la Huerta, en 1919.

La estricta prohibición por hacer o vender el Bacanora durante la primera mitad del siglo XX, quizás explica la falta de documentación respecto a su historia “Es una bebida, ahora sabemos, de trágica historia y corta memoria“. Pero pese a la prohibición, el Bacanora se continuó produciendo clandestinamente en otras partes del Estado, siendo fuertemente apreciado por sus pobladores. 

No fue sino hasta 1992, que la prohibición fue retirada y la fabricación y comercialización del destilado se aceptó oficialmente. Dicha interdicción duró 77 años, dando con ello, ese toque de clandestinidad que esta bebida ancestral conlleva, y es por ello que aún en nuestros días podemos encontrar vinatas clandestinas en los parajes sonorenses que siguen produciendo. No le extrañe al lector tener algún día en sus manos un Bacanora hecho en viejos tambos de acero, otrora usados con fines industriales.

Finalmente en el año 2000, se logra obtener la Denominación de Origen Bacanora (DOB). Llevó 4 años obtener su Norma Oficial Mexicana (NOM), que sin embargo, entró en vigor, 16 años después (2020), por lo que hoy en día solo existen 43 licencias.

La NOM 168 dicta lo siguientes puntos importantes sobre la fabricación de esta bebida:

  • El único agave que se utiliza para hacer Bacanora es el Agave angustifolia Haw, el cual puede ser cultivado o recolectado dentro del área de la DOB que consta de 36 municipios, todos dentro del Estado de Sonora. 
  • El Bacanora está hecho 100% puro de agave y su contenido alcohólico puede variar entre los 38 y los 55 Gay-Lussac. 
  • Existen 4 variedades de Bacanora: Blanco, joven u oro, reposado y añejo
  • Se permite empalmar los agaves endémicos de la DOB con aquellos traídos de otras áreas.
  • El añejamiento se debe hacer en barricas de roble blanco o de encino. 
  • En cuanto al cocido, molido, fermentación y destilación de esta bebida, la NOM no da directivas, por lo que podemos casi adivinar, que generalmente se cuece en hornos cónicos bajo tierra o autoclaves, se muele a mano o con desgarradora, se fermenta en madera, plástico o acero inoxidable, se destila en cobre con montera de madera o en hornos de destilación continua. 
  • Se estipula que no está permitido su trasporte fuera del DOB a granel. 
  • El embotellado debe cumplir con normas de etiquetado rigurosas. 
  • Su consejo regulador no es autónomo del Estado.

¡Salud y que viva el Bacanora, el mezcal del norte!

Eduardo Belaunzarán

Embajador global del Mezcal por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal (CRM).

Socio de la marca Wahaka Mezcal y de la importadora Backalley Imports. Síguelo en su pagina: http://mezcaleando.com

Bibliografía: El Bacanora, Legado de Sonora, Luis Núñez Noriega, La Acordada contra la Vinata, Dr. M. Rafael Chacón Gil