Sin duda la cocina regional de México representa uno de los fundamentos más sólidos de su identidad cultural.
Ya desde los tiempos de las culturas indígenas se fincaban estos procesos culinarios e iban sellando la personalidad original de los pueblos.
El maíz, como sabemos, fue el eje de su alimentación y hasta de sus creencias religiosas. De ahí nació, por ejemplo, la tortilla, todo un prodigio que no sólo sobrevive en los tiempos actuales como un factor esencial de la dieta del mexicano, sino de su cultura misma. Y que decir del hallazgo de ese vegetal que igualmente nos selló para siempre: el chile.
Más aún, cuando la imaginación combina estos productos de la tierra da origen a una maravillosa vertiente de la gastronomía popular, que va del taco al mole, pasando desde luego por la magia de las enchiladas.
Justo de eso quiero hablarles hoy, y particularmente de mi libro de las “Enchiladas”, el número 23 de los que he publicado a partir del primero que escribí: “La Comida Mexicana y su Arte” allá por los años setenta.
En este libro se enlistan algunas de las más representativas modalidades, una por cada entidad federativa, que al hilvanarse parecieran conformar un códice lleno de sabiduría gustativa. Debo destacar el excelente prólogo del escritor Alejandro Ordorica, quien nos dice que: “Cuando Moctezuma sumergió un pedazo de tortilla dentro de una vasija conteniendo Molli (que en náhuatl significa salsa), nacieron culinariamente las enchiladas.
Las enchiladas avivan y colorean las mesas donde se sirven, con una vasta y atrayente gama cromática: de los verdes a los rojos, sin dejar fuera sorpresivas tonalidades bien sea en anaranjado o rosáceo, que retan nuestra capacidad de asombro.
Y así, adquieren otros matices provenientes de la guarnición de verduras y lácteos que la imaginería popular agrega, como si se tratara de una propuesta visual que va más allá de un adorno apetitoso y disfrutable, al transitar por los espacios de la estética, hasta adentrarse en el arte, aunque en este caso sea efímero.
Qué decir de las múltiples alternativas para el relleno, lo mismo cárnicos, vegetales o quesos, que en suma representan una potencia alimenticia.
Por eso, cuando doblamos una tortilla previamente aderezada con mole, adobo o salsa, incluido su debido relleno y montaje externo, no sólo se manifiesta la irresistible tentación de saborear unas enchiladas, sino la celebración ritual de nuestra historia y cultura, que día a día se aposentan señorialmente en el epicentro de nuestras expresiones del ser y del comer.
Así, las enchiladas son parte de nosotros y merecen rendirseles tributo dentro y fuera de la mesa.
