El taco es tan nuestro, que forma parte esencial de la identidad cultural de los mexicanos. Por eso, es un gusto enorme compartir este tema dentro y fuera de casa. Y más ahora en septiembre contagiada por el fervor patrio.

A propósito, tengo un libro sobre los tacos que apareció bajo el prestigioso sello editorial de Aguilar, donde hago algunas reflexiones en torno a esa fascinante especialidad de la gastronomía mexicana.

Pero primero quisiera comentar que nuestros sabores se han convertido en una elevada expresión de los valores y tradiciones que nos caracterizan. Valores que debemos reforzar, aún más en estos tiempos cuando la confusión y la globalización prevalecen tanto en el terreno económico como en el político y, de paso en el ámbito cultural.

Así, es muy importante persistir en la creación, difusión y defensa de lo que entendemos por nuestra cultura sin pecar de chauvinistas, aunque debemos recordar que esos sabores nos han permitido forjar no sólo un patrimonio, sino todo un legado invaluable a la humanidad, que parte desde nuestros ancestros indígenas hasta el mestizaje que llega a los actuales tiempos.  

A través de las páginas de mi libro, intento hacer un recorrido por México y ofrecer a los lectores lo que yo llamaría en realidad “Los mil y un tacos”, convencida de que todo cabe en una tortilla sabiéndolo acomodar. De hecho, día a día inventamos y recreamos tacos en la vasta imaginación de cada una y uno de nosotros, incluso antojos que viajan hacia otros países, conquistando los más exigentes paladares.

Respecto al origen de los tacos, la historia apunta con dirección a su raíz prehispánica. Ya los cronistas españoles hacían referencia al señor Moctezuma, quien tomaba un pedazo de tortilla y lo embadurnaba de molli. Ya la gran Tenochtitlan, extendía su esplendor a diferentes regiones, desde luego en los alrededores de ese centro de poder azteca, en lo que hoy es Puebla, Tlaxcala e Hidalgo, pero también en el Bajío y hacia el sur del país. Por igual, hay que tener presente que Cortés introdujo un pedazo de carne dentro de la tortilla, que no deja de ser una contribución, dando origen a los tacos de carnitas y de chicharrón de puerco, que se asentaron primeramente en Michoacán, Jalisco y el centro del país. 

Del rumbo, son asimismo los tacos de cabeza de res, de la que se come todo: desde los sesos hasta el ojo, incluyendo trompa, cachete, oreja y lengua, además de los de cuajar, ubre, tripa, machitos y otras vísceras, todos al vapor. Igual, los tacos de barbacoa, tanto de horno como “en hoyo”, oriundos de la región central de México, si bien se ubican sus antecedentes en las cocciones de los Mayas. En cambio, las flautas, que por lo general se rellenan de pollo o barbacoa deshebrados, parecen haberse concebido en Veracruz, Guerrero y Morelos. Y en el norte, los de tortilla de harina (a lo cual habría que agregar que son de trigo), rellenos de machacado con huevo y de otros muchos guisos. En Chihuahua, existe igualmente una variedad llamados “burritos”, o los que han denominado “montados”, con una buena cantidad de queso (son de alta calidad) y a los que añaden carne (también de primera) ya sea arrachera, filete, u otros cortes de carne de res, y por último frijoles refritos. En Hermosillo, existen los famosos “percherones”, que son los clásicos burritos de por allá, pero más suculentos.

La variedad de los tacos mexicanos es vastísima e incluso en la última mitad del siglo XX, aparecen: los tacos al carbón, de filete, bistec, costilla y chuleta de cerdo, acompañados de sus indispensables cebollitas asadas y frijoles charros. O bien los tacos al pastor, con un influjo oriental, a base de carne de puerco adobada. Y qué decir de los tacos sudados, rellenos de diferentes guisado, con la tortilla doblada (no enrollada), envueltos en un pedazo de tela para conservar el calor. 

En Los tacos de México hago entonces un profundo reconocimiento a ese platillo tan esencial del mexicano. Un libro que pongo a su disposición, y que confío, les resultará de interés, pues además de un amplio texto sobre la historia de este alimento imprescindible, abordo sus variantes y decenas de recetas. Y contiene también, un bien documentado prólogo del prestigiado historiador José N. Iturriaga de la Fuente, y en la contraportada, a manera de presentación, un excelente texto del escritor Alejandro Ordorica Saavedra, que por su brevedad, riqueza y toque poético me enorgullece reproducir aquí:

“Cada vez que llevamos el taco a la boca, celebramos un ritual de siglos. Desde los tiempos de las culturas indígenas, nuestros ancestros obtuvieron el maíz de sus dioses y la bendición de poder transformarlo en tortilla.

“Ya Moctezuma acariciaba entre sus manos un pedazo de esa maravilla circular para embadurnarla de molli, el mole, la salsa de salsas, con sabor al paraíso de Tlalocan.

“Supo evolucionar y se mezcló con alimentos de otras latitudes. Así, con la llegada de los españoles y el inicio de la crianza de puercos, derivaría en la exquisitez del típico taco de carnitas, lleno de cilantro, cebolla y salsa de color patrio. 

“Pero pasaron cientos de años para que reapareciera con una nueva cauda que multiplicó formas y contenidos. 

“Seguramente fue silenciosa, asentándose gradualmente, de una y otra manera, en la interminable imaginería popular que vendría a engrandecer la oferta, lo mismo en los mesones de la Colonia que en los mercados populares del siglo XX.

“Llegaría el momento de las primeras taquerías con sus nuevas ofrendas culinarias, donde ya luce el escenario natural de un pedazo de tronco cercenado transversalmente y el foco que irradia el apetito, para repetir machaconamente la liturgia infinita del taquero, defendiéndose de una modernidad que se inclina por la prisa insabora a la hora de comer.

Atrás, los refrescos alineados y en algunos lugares hasta el tepache en su barril de color altisonante, vísceras relucientes, galería de salsas, tortillas que parecen volar y cumplir un destino superior en el universo del sabor y la comida de millones de mexicanos.

Ahora, Martha Chapa, maestra de la buena mesa y alquimista mayor, extiende su saber al antojito estelar: el taco, donde ejerce con fascinación el apostolado de los manjares de la tierra nuestra. Aquí, ella degusta la historia del taco, que de boca en boca va cruzando todo un mapa de penínsulas, desiertos, valles o litorales. Y donde una vez más, se adentra prodigiosamente en la dimensión gastronómica, que tanto nos ha distinguido y hoy distingue en tiempos de la globalidad.

Así, cada día se rememora, sin saberlo, esa creación de la divinidad que nace con nosotros desde los primeros tiempos de la cultura del maíz, y que lo surca hasta nuestros días fervorosamente, con sabor a milenio”.

Y, bueno, de mi parte simplemente les digo: ¡Buen provecho! y ¡Que viva México, su cocina y por supuesto sus incomparables tacos!