En México se habla constantemente del maíz, al grado de que nos autodenominamos como “La cultura del maíz”. Una gramínea, que es parte integral de nuestra nacionalidad y que aparece continuamente en nuestra historia y leyendas.
Los antiguos mexicanos, tenían varios dioses vinculados a ese bien de la naturaleza, ya sea Centéotl, Dios del Maíz, Tláloc, del agua o Coatlicue, de la fertilidad. Los pueblos originarios de Mesoamérica lo consideraban “nuestra carne y de nuestra sustancia”, y quizá por ello el corazón del mexicano es sensible, tierno y agradecido.
Si bien el maíz es un vocablo antillano, a ese grano de los dioses se le llama teocentli, en el dulce idioma náhuatl. De cualquier manera, el mito dice que fue un grano robado cuando las hormigas le informaron al dios Quetzalcóatl, que las demás divinidades lo tenían escondido y lo negaban a los hombres. Así, él se disfrazó de hormiga, robó también los granos, los trajo a la tierra y entregó a los hombres, mismos que lograron sobrevivir con ese alimento divino. Por esta acción, tal personaje celeste destaca entre los dioses del mundo prehispánico. En cambio, para los huastecos y totonacas el origen del maíz se sitúa en Tamoánchan y se le tiene por hijo de la tierra y el sol.
Todo un universo, con diversos colores y simbolismos: rojo, negro, azul o morado, amarillo y blanco, presente en las más hondas raíces de nuestras tradiciones. En pocos países del mundo la cultura está vinculada, como la nuestra, a esta gramínea, en tanto leyenda, alimento, dieta, símbolo…
Del maíz, como sabemos, procede la tortilla, la de todos nosotros; la acostumbrada para hacernos un taco. Igual, lo es el tamal, las “gordas” o en el sureste, el pozol (combinación de cacao y maíz) alimento a la vez que bebida. Es en verdad casi infinito el número de productos de maíz, incluidos los totopos, o los “nachos”, una contribución a la cultura tex-mex.
Otro producto natural, tan importante como el maíz, en nuestra historia, son los frijoles. También, uno de nuestros principales alimentos. Sin frijoles, se dice, la comida es incompleta, aunque por sí solos pueden concebirse como una comida pletórica, exuberante, generosa y llena de energía.
Se consumen en todas las clases sociales y constituyen la principal fuente de proteínas vegetales en la dieta del mexicano. Nuestros antepasados incluían esta mágica semilla entre los tributos que imponían a otros pueblos, según atestiguan algunas pruebas arqueológicas.
El territorio mexicano cuenta con una variedad considerable de frijoles y son parte de nuestra cultura gastronómica sin excepción y acompañan cualquier guiso, por más exótico que éste sea. Junto con la tortilla, es alimento fundamental e incluso existen grupos sociales, que sólo tienen como dieta el frijol, la tortilla y el chile, siendo el primero el alimento que contiene hierro, proteínas, almidones y carbohidratos, de tal modo que permite sobrevivir con su consumo. Por otra parte, su producción masiva y precio moderado lo convierte en un alimento asequible para toda la población. En muchas regiones rurales de México se siembran el frijol y el maíz para el autoconsumo. Y es tan importante que en el lenguaje coloquial mexicano significa alimento y suele decirse: “Ya tengo para los frijolitos”, “Te invito a la casa a comer unos frijolitos” o “Total, nomás le echamos más agua a los frijoles”; y en la escasez o tiempos de crisis: “No alcanza ni para los frijoles.”
Los nombres de las variedades de frijol dependen de elementos tales como el color, el lugar de la procedencia y la consistencia. Asimismo, las denominaciones varían según la región donde se producen. Entre los más conocidos tenemos: ayocotes, alubias blancas, canarios, garbancillos, flor de mayo, negros, sólo unos cuantos ejemplos de una larga lista, además de su colorido inigualable que otorgan un especial atractivo a las mesas mexicanas.
No dejen de tenerlos presentes, ya sea preparados de forma sofisticada, de la manera mas sencilla o bien al estilo mi tierra que es igualmente exquisito y le llamamos “con veneno”, cuando coronamos los frijoles refritos con un trozo de carne de puerco adobado con chile rojo.
¡Buen provecho ¡
