Si la historia de México tuviera un sabor, creo que sería a Tamal, con su respectivo atole… Todo buen mexicano y muchos que no lo son, sabrá lo que son. En muchos países son conocidos aunque con algunas variantes. En México es probablemente uno de los alimentos más consumidos. Lo encontrarás por las mañanas en las plazas publicas, fuera de las escuelas y cerca de los centros de trabajo. ahi estará el “típico puesto de tamales”.
En México hay un día especial donde la tradición dicta el consumo de tamales, podría considerarse como “El día del Tamal” y es el “Día de la Candelaria”, el cual se desenlaza despues de la rosca de reyes (el 6 de enero), donde la persona que encuentre “el niñito Jesus” escondido en su rebanada, llevará los tamales el “Día de la Candelaria” (el 2 de febrero).
Remitiendo un poco a la historia del tamal, el término “tamal”, proviene del nahuátl: tamalli, y significa envuelto. Los tamales se remontan a la época prehispánica en México. Se dice que eran alimento para las grandes fiestas, pero también se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en cualquier evento social y como ofrenda a los muertos. Este tamal, era más firme y apelmazado, elaborado con verduras como: calabaza, chile y maíz, productos tradicionales de la zona. Hoy esta hecho a base de maíz, relleno de diversos ingredientes, cocido en un paquete de hojas vegetales que lo mismo pueden ser de milpa o de maíz, plátano, carrizo, chilaca o papatla. Los hay de semilla de huauzontle, frijol con rajas, rellenos de carne de puerco o pollo en sofisticadas salsas, también hay de zanahoria y papa picadas, chícharos, pimiento así como huevo cocido; de igual manera los hay de sabores dulces como de piña con rompope, piñón con biznaga, dulce de cacahuate, entre otros sabores.
Después de la Conquista este platillo fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes, pues se incluyeron otros aditivos provenientes de Europa como la manteca y la carne de cerdo y verduras como calabaza, quelites y elotes.
Variedades en algunas zonas de México
- Tamales de Michoacán
Los tamales o las corundas originarias del estado de Michoacán, son conocidas por todo el occidente de México. La palabra k’urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, y se envuelven en la hoja de la planta del maíz, dándole una forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo. Cabe mencionar una variante de las corundas: Las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz.
Además de las corundas, en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque los michoacanos les llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente hecho con maíz tierno, se sirve generalmente con crema, salsa verde o roja, con queso fresco o queso adóbela.
Otro tamal común y propio de la meseta purépecha son los tamales de tzitún o zarzamora silvestre, también están envueltos con hoja de maíz y su presentación es gelatinosa y color propio de la zarza. Este tamal es dulce y se come frío.
- Tamales de chipilín o chepil
Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México, es decir, Taabasco y norte de Chiapas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilin (chepil), de sabor sui géneris, pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de maíz o plátano. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate.
- Tamales de la Ciudad de México
Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz, aunque también los hay en hoja de plátano. Pueden llevar salsa verde o roja, carne de puerco o pollo, rellenos de queso, rajas y salsa, o dulces. Se pueden encontrar en puestos ambulantes, en restaurantes de comida mexicana, o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se acompañan de forma típica con atole, champurrado o algún refresco. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena.
En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Esta combinación es conocida como “guajolota o torta de tamal“.
- Tamales dulces y de elote
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, y pueden tener pasas, nueces y cacahuates. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado con anilina, un colorante vegetal disponible en varios colores. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados, para hacerlos más atractivos para los niños, y para darles una seña de identidad mexicana. Aunque casi siempre están disponibles, se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Los tamales de elote mejor conocidos como uchepos o pictes en Chiapas también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz tierno, envueltos con hojas verdes de elote. A veces contienen algunos granos de elote.
- Tamales yucatecos
La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales, casi todos envueltos en hoja de plátano. Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida, pollo o bien cochinilla pibil.. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos, pequeños y cocinados al vapor, rellenos de carne molida o pollo, también los hay rellenos de espolón, los horneados, de tamaño más grande y consistencia dura, rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo; los colados, cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea suave, rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna, relleno de chaya, pepita (semilla de calabaza) y huevo duro, que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. Otro es el pibipollo, pib o mucbi-pollo, que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos; es un tamal horneado más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos, como si fuera un pastel, acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos, típicos también en el estado de Tabasco. Son pequeños y van envueltos en hoja de maíz, con masa preparada con aceite y rellena con cuadritos de carne de cerdo o pollo.
- Tamales oaxaqueños
Tamales oaxaqueños con pollo y mole negro. Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz que se mezcla con aceite o manteca o mantequilla y sal. Los tamales son envueltos en hoja de plátano, existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. El relleno del tamal es generalmente de cerdo o de pollo con mole negro o verde, pueden ser también de carne de iguana. Aunque también existen de diversos sabores, desde el clásico amarillo, verde, rajas, dulce, frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilin o mejor conocido en esta región como chepil. Muchas veces son servidos en un plato hondo, cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. Así mismo, existe la típica tradición de servirse en plato extendido y sin ningún otro ingrediente adicional.
El tamal es y será siempre un digno representante del arte culinario de nuestro país y más allá. Variedades podremos encontrar las que gusten de cada región del país y de América, perdamos el miedo a comer ese delicioso manjar, disfrutemos el platillo que nos fue heredado directamente de nuestros antepasados.
Yo me despido con el apetito abierto para comer un tamal de rajas que pondré en un bolillo, para disfrutar de una deliciosa “Guajolota”.
